Dirençli Nişasta

1982 yılında yapılan bir araştırmada enzimatik hidrolizden sonra bazı nişastaların sağlam kaldığı tespit edilmiştir. Bu durum nişastalardan da bazılarının α-amilaz enzimlerinin aktivitesinden etkilenmediğini ortaya koymuş ve dirençli nişasta fikrinin doğmasına neden olmuştur.

Hipokrat haklı! “Yedikleriniz ilacınız, ilacınız yedikleriniz olsun” diye boşuna dememiş üstat. Son yıllarda, bu bilinçle hareket eden insanlar sağlık üzerindeki olumlu etkileri nedeniyle fonksiyonel gıdalara yönelmişlerdir. Fonksiyonel gıda bileşenlerinden biri olan dirençli nişasta da kalın bağırsakta mikrobiyal florayı olumlu etkilemesi, kan kolesterol seviyesini ve glisemik indeksi düşürmesi gibi sağlık üzerine olumlu etkilerinin yanı sıra gıdanın tekstürel özelliklerini ve görünümünü iyileştirme, gevreklik sağlama, yağ ikame etme gibi fonksiyonel etkileri nedeniyle de araştırmacıların ilgi odağı haline gelmiştir. Pek çok gıda maddesinin formülasyonunda besinsel lif ve dirençli nişastaya yer verilmeye başlanmıştır.

Peki neden dirençli nişasta? Neye direniyor acaba bu pek faydalı nişasta? 1982 yılında yapılan bir araştırmada enzimatik hidrolizden sonra bazı nişastaların sağlam kaldığı tespit edilmiştir. Bu durum nişastalardan da bazılarının α-amilaz enzimlerinin aktivitesinden etkilenmediğini ortaya koymuş ve dirençli nişasta fikrinin doğmasına neden olmuştur.

Nişastalar, enzim inkübasyonu sonrasındaki davranışlarına göre; hızlı sindirilebilen nişasta, yavaş sindirilebilen nişasta ve dirençli nişasta şeklinde sınıflandırılmaktadırlar. Dirençli nişasta, sağlıklı bireylerin ince bağırsağında sindirilemeyen ancak kalın bağırsakta fermente olabilen nişasta ve nişasta parçalanma ürünleridir ve çoğu gıdaların normal işlenme sürecinde meydana gelmektedir. En yüksek verim özel nişasta yapıları sayesinde patates (toplam nişastanın % 7’si) ve bakliyatlardan (toplam nişastanın %11’i) elde edilmektedir. Diyette yer alan temel nişasta kaynağı buğday nişastasıdır ancak fırında pişirme, ekstrüzyon pişirme gibi normal proseslerde sınırlı miktarda dirençli nişasta ( toplam nişastanın % 2-6’sı) elde edilmektedir.

Dirençli nişastanın bilinen dört çeşidi vardır:

Tip1 dirençli nişasta; sindirilemeyen bir matriks içinde tutuklu halde bulunan yani α-amilaz enzimlerinin fiziksel olarak erişemediği nişasta (Tam veya kısmen öğütülmüş tahıllar, tatlı mısır, yarım haşlanmış pirinç, baklagiller) Tip2 dirençli nişasta; granül formdaki jelatinize olmamış nişasta (Çiğ patates, yeşil muz, yüksek amilozlu mısır) Tip3 dirençli nişasta; retrograde nişasta (Pişmiş ve soğutulmuş patates, pirinç, kahvaltılık tahıllar, tortilla ve ekmekteki nişastalar) Tip4 dirençli nişasta; kimyasal olarak modifiye edilmiş nişasta, doğal olarak var olmazlar veya doğal olarak gıdalarda oluşamazlar. (Asetat nişastaları, fosfat nişastaları, sitrat nişastaları ve çapraz bağlı nişastalar).

Dirençli Nişastanın Sağlık Üzerine Etkileri

Dirençli nişasta; prebiyotik, besinsel lif ve yağ ikame edici özellikleri nedeniyle gıdalarda kullanılma potansiyeline sahiptir, dışkı miktarını artırarak kolon pH’ sını düşürür ve kolon kanser riskini azaltır, metabolize edildiğinde asetat, propiyonat ve bütirat gibi kısa zincirli yağ asitleri oluşturur. Dirençli nişastanın yavaş sindirilmesi kan glikoz seviyesinin daha iyi kontrol edilmesi ve buna bağlı olarak depo yağların kullanılmasını sağlamakta ve dolayısıyla daha faydalı olabilmektedir. Bu nedenle de dirençli nişasta bakımından zengin gıdalar şeker hastaları için depo yağların kullanımını teşvik etmeleri ve kan glikoz düzeylerinin sürekli olarak kontrol edilmesi açısından oldukça önemlidir. Serum kolesterol ve trigliserit seviyesini, safra taşı oluşumunu azaltır. Kalsiyum, magnezyum, çinko, demir ve bakır gibi minerallerin emilimini artırır.

Dirençli nişastanın enerji değeri yaklaşık olarak 8 kJ/g (2kcal/g) olarak hesaplanmıştır. Bu enerji değeri, tamamen sindirilebilir nişastanınkiyle karşılaştırıldığında (15 kJ/g (4.2 kcal/g) ) oldukça düşük bir değerdir.

Açlık hissini baskıladığı için obezite hastalarının dirençli nişasta tüketmeleri teşvik edilmelidir.

İnce bağırsakta sindirilemeyen nişasta fraksiyonları kalın bağırsaktaki mikroorganizmalar için substrat vazifesi görmekte ve yararlı mikroorganizmaların, özellikle de probiyotik mikroorganizmalar olan Bifidobakterlerin gelişmesine olanak sağlamaktadır.

Dirençli Nişastanın Teknolojik Özellikleri

Diyet lifleri ve dirençli nişastanın ekmek, bisküvi, kraker, muffin, kahvaltılık tahıllar, içecekler, dondurma, et ürünleri gibi birçok gıdada kullanılma imkanı vardır. Ekmekte %20, bisküvi gibi bazı gıdalarda ise % 30 gibi yüksek oranlarda duyusal açıdan herhangi bir olumsuz etkiye neden olmadan kullanılabileceği yönünde çalışmalar mevcuttur. Dirençli nişasta, beyaz renkli olması nedeni ile besinsel lifin ya da buğday kepeğinin sebep olduğu koyu renk ve bazı tekstür bozukluklarının önüne geçebilmektedir. Dirençli nişastaların bir başka özelliği, su tutma kapasitelerinin diğer besinsel liflerden daha az olmasıdır.

Su absorbsiyonu düşük olduğundan, kullanıldığı gıdanın formülasyonunda ve üretiminde fazla değişiklik yapmaya gerek yoktur. Ekmek üretiminde yüksek su absorbsiyonu şekil verme, tavlama ve ekmeğin dilimlenmesinde problemlere yol açabilir. Dirençli nişasta kullanılması, bu tür problemleri minimize eder. Yukarıda bahsedilen fonksiyonel ve teknolojik özellikleri nedeniyle son yıllarda dirençli nişastaya çok yoğun bir talep söz konusudur. Obeziteye karşı ürünlerde kullanımı gittikçe yaygınlaşan diyet lifleri ile diyabetik ürünlerde kullanımı yaygınlaşan fonksiyonel gıdaların her iki özelliğini de içeriğinde barındıran dirençli nişastalar, geleceğin önemli gıda bileşenlerinden kabul edilmektedir. Türkiye’de de son zamanlarda dirençli nişasta üzerine çalışmalar yapılmaktadır. Ülkemizde diyet gıdalar pazardaki yerini gün geçtikçe sağlamlaştırıyor olmakla birlikte, henüz ürün çeşitliliği istenilen seviyede değildir.