Nişastanın Modifiyesi

Gıdaların en önemli bileşenlerinden biri olan karbonhidratlar, tüm canlıların metabolizmasında temel rol oynayan organik molekülerdir. Karbonhidratlar enerji ve karbon kaynağı olarak kullanılmaktadırlar. Gıdalarda hem doğal olarak bulunabilmekte hem de dışarıdan katılabilmektedirler.

Karbonhidratlar, gıda endüstrisinde tatlandırıcı, jel oluşturucu, kıvam verici, kalori azaltıcı gibi özelliklerinden dolayı oldukça fazla kullanılmaktadırlar. Çay şekeri (sakaroz), süt şekeri (laktoz), üzüm şekeri (glukoz) ve meyve şekeri (früktoz) bilinen en önemli karbonhidratlardandır.

Nişasta da bir karbonhidrattır ve nişasta içeren gıdalar önemli enerji kaynaklarını oluşturmaktadırlar. Nişasta çoğunlukla mısır (endospermde), buğday ya da patatesten elde edilmektedir. Tatsız ve kokusuz toz haldedir. Nişasta gıda endüstrisinde çok kullanılan bir maddedir. Örneğin; puding jelleşmesi, kek pişmesi, sosların kıvam alması gibi durumlar nişastanın etkisi ile gerçekleşmektedir. Nişasta alpha -D-Glukoz molekülerinin çeşitli bağlar ile bağlanmasıyla oluşmuştur.

Nişastanın yapısına bakıldığında amiloz ve amilopektin adı altında iki polimer mevcuttur. Nişastada, düz zincir yapısında olan amiloz %20-25 oranında, dallanmış yapıda olan amilopektin ise %75-80 oranında bulunmaktadır. Düz ya da dallanmış yapıda olmaları glukoz molekülleri arasındaki bağın farklılığından kaynaklanmaktadır.

Nişasta granülleri suda çözünmezler, fakat su içerinde bekletildiklerinde suyu emerek şişerler. Nişasta kendi ağırlığının 1/3’ü kadar suyu tutabilmektedir. Bu şekilde kıvamlı bir yapı olan jel oluşmaktadır. Fakat jel uzun süre bekletildiğinde yapıdaki su dışarıya sızmaya başlamakta ve daha ileriki aşamalarda retrogradasyon denilen ve ekmeklerin bayatlamasına neden olan bir oluşum gerçekleşmektedir. Fakat ekmeğin su içeriği düşük olduğu için bu su sızması görünmemektedir. Doğal nişastaların, fiziksel, kimyasal ya da enzimatik özelliklerinin kullanılarak elde edilen nişasta türevlerine, modifiye nişasta denilmektedir. Modifiye nişasta, gıda sanayinde özel amaçlar için üretilip, kullanılmaktadırlar.

Nişasta, asit hidrolizi (parçalanması) ile kendini oluşturan birimlere (glukoz) parçalanabilmektedir. Mısır nişastasının parçalanarak sıvılaştırılmış haline glukoz şurubu (mısır şurubu) denilmektedir. Glukoz molekülleri früktoza dönüştürülebilir. Çünkü früktozun tatlılık derecesi glukoza göre daha yüksektir. Son dönemlerde gündemde olan yüksek früktozlu mısır şurubu (YFMS) bu şekilde oluşur. Anlaşılacağı gibi früktoz, mısır nişastasında doğal olarak bulunan bir şeker değil, modifiye bir şekerdir. Bu şurup, normal bilinen çay şekerinden neredeyse 2 kat daha tatlıdır. Ayrıca früktoz yapı- sı ve etki metabolizması nedeniyle doygunluk hissi vermemektedir. Bu nedenle kilo artışına neden olabilmektedir.

Nişasta, bitkilerin meyve, tohum, kök gövdesi ve yumru köklerinde bulunmaktadırlar. Türkiye’de nişastanın başlıca kaynakları buğday, pirinç, patates ve mısırdır. Bakla, mercimek, bezelye, nohut gibi baklagiller de nişasta bakımından zengindir. İşlenmiş gıda ürünü olarak, en önemli nişasta kaynağı ekmektir. Ekmek üretiminin yanı sıra, puding, reçel üretimi gibi gıda ürünlerinin üretiminde, aynı zamanda tekstil, kâğıt ve kömür gibi diğer sektörlerde de nişasta kullanılmaktadır.